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conservation_aliments

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conservation_aliments [2025/03/12 07:35] – [Mise en conserve (stérilisation)] davidconservation_aliments [2025/07/07 11:25] (Version actuelle) – [Lacto-fermentation] admin
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 ====== Conservation des aliments ====== ====== Conservation des aliments ======
 +
 +Laver fruits ou légumes dans eau avec sel, [[bicarbonate de soude]],amidon ou farine pour les tomates
    
 Techniques de conservation des aliments Techniques de conservation des aliments
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 ===== Fermentation ===== ===== Fermentation =====
 Transforme les aliments grâce à l'action de bactéries bénéfiques dans un environnement anaérobie ; maintenez les aliments complètement immergés dans leur liquide et surveillez régulièrement l'absence de moisissures en surface pendant le processus. Transforme les aliments grâce à l'action de bactéries bénéfiques dans un environnement anaérobie ; maintenez les aliments complètement immergés dans leur liquide et surveillez régulièrement l'absence de moisissures en surface pendant le processus.
 +
 +  - Légumes : choucroute (chou), kimchi, cornichons
 +  - Produits laitiers : yaourt, kéfir, fromages
 +  - Boissons : kombucha, vin, bière
 +  - Pâtes levées : pain au levain
 +  - Soja : tempeh, miso, sauce soja
  
 ===== Séchage/Déshydratation ===== ===== Séchage/Déshydratation =====
 Élimine l'eau nécessaire au développement microbien ; assurez-vous d'un séchage complet et uniforme, puis stockez dans des contenants hermétiques à l'abri de l'humidité et de la lumière pour prolonger la conservation. Élimine l'eau nécessaire au développement microbien ; assurez-vous d'un séchage complet et uniforme, puis stockez dans des contenants hermétiques à l'abri de l'humidité et de la lumière pour prolonger la conservation.
 +
 +  - Fruits : abricots, raisins, figues, dattes
 +  - Viandes : bœuf séché, jambon, saucisson
 +  - Poissons : morue, saumon
 +  - Champignons
 +  - Herbes aromatiques : thym, romarin, laurier
 +
 +[[Recette écorces agrumes séchées]]
  
 ===== Salaison ===== ===== Salaison =====
 Crée un environnement hostile aux bactéries par osmose ; utilisez du sel non iodé et non raffiné pour de meilleurs résultats et rincez bien les aliments avant consommation pour éliminer l'excès de sel. Crée un environnement hostile aux bactéries par osmose ; utilisez du sel non iodé et non raffiné pour de meilleurs résultats et rincez bien les aliments avant consommation pour éliminer l'excès de sel.
 +
 +  - Viandes : jambon, bacon, saucisson
 +  - Poissons : saumon, morue, anchois
 +  - Légumes : olives, câpres
  
 ===== Fumage ===== ===== Fumage =====
 Combine dessiccation et imprégnation d'agents antimicrobiens naturels du bois ; privilégiez les bois durs comme le hêtre ou le chêne qui offrent les meilleurs arômes sans amertume excessive. Combine dessiccation et imprégnation d'agents antimicrobiens naturels du bois ; privilégiez les bois durs comme le hêtre ou le chêne qui offrent les meilleurs arômes sans amertume excessive.
 +
 +  - Viandes : jambon, lard, saucisses
 +  - Poissons : saumon, truite, hareng,  maquereau
 +  - Fromages : gouda fumé, scamorza
  
 ===== Conservation dans l'huile ===== ===== Conservation dans l'huile =====
-Isole les aliments de l'air, empêchant l'oxydation et le développement microbien ; séchez ou blanchissez toujours les aliments avant de les immerger et conservez au réfrigérateur après ouverture.+Isole les aliments de l'air, empêchant l'oxydation et le développement microbien ; séchez ou blanchissez toujours les aliments avant de les immerger et conservez au [[réfrigérateur]] après ouverture.
  
 +  - Légumes grillés : aubergines, poivrons, tomates séchées
 +  - Fromages : feta, mozzarella
 +  - Herbes aromatiques
 +  - Poissons : thon, sardines
 +  
 ===== Conservation dans le vinaigre ===== ===== Conservation dans le vinaigre =====
-Utilise l'acidité pour inhiber la croissance bactérienne ; choisissez un vinaigre avec au moins 5% d'acidité et assurez-vous que les aliments restent complètement immergés dans le liquide.+Utilise l'acidité pour inhiber la croissance bactérienne ; choisissez un vinaigre avec au moins 5% d'acidité et assurez-vous que les aliments restent  
 +complètement immergés dans le liquide 
 + 
 +  - Légumes : cornichons, oignons, betteraves 
 +  - Fruits : cerises, poires 
 +  - Herbes et épices pour vinaigres aromatisés.
  
 ===== Confiture/Conservation dans le sucre ===== ===== Confiture/Conservation dans le sucre =====
 Réduit l'activité de l'eau par effet osmotique ; pour une bonne conservation, visez une teneur en sucre d'au moins 65% ou utilisez de la pectine pour les fruits peu sucrés. Réduit l'activité de l'eau par effet osmotique ; pour une bonne conservation, visez une teneur en sucre d'au moins 65% ou utilisez de la pectine pour les fruits peu sucrés.
 +
 +  - Fruits : fraises, framboises, abricots, cerises
 +  - Écorces d'agrumes : orange, citron
 +  - Châtaignes, marrons
 +
 +
 +[[Recette écorces agrumes confites]]
  
 ===== Sous vide ===== ===== Sous vide =====
 Élimine l'oxygène nécessaire aux bactéries aérobies ; investissez dans une machine à vide de qualité et respectez les durées de conservation recommandées même pour les produits sous vide. Élimine l'oxygène nécessaire aux bactéries aérobies ; investissez dans une machine à vide de qualité et respectez les durées de conservation recommandées même pour les produits sous vide.
 +
 +  - Viandes : bœuf, volaille, agneau
 +  - Poissons et fruits de mer
 +  - Légumes préparés
 +  - Plats cuisinés
  
 ===== Lacto-fermentation ===== ===== Lacto-fermentation =====
 Produit de l'acide lactique qui agit comme conservateur naturel ; utilisez 2-3% de sel par rapport au poids des légumes et conservez à température ambiante jusqu'à obtention de l'acidité désirée avant de réfrigérer. Produit de l'acide lactique qui agit comme conservateur naturel ; utilisez 2-3% de sel par rapport au poids des légumes et conservez à température ambiante jusqu'à obtention de l'acidité désirée avant de réfrigérer.
 +
 +  - Légumes : chou, carottes, betteraves
 +  - Condiments : moutarde, ketchup maison
 +  - Boissons : kéfir de fruits
 +
 +Cf [[climatiseur]]
  
  
conservation_aliments.1741761335.txt.gz · Dernière modification : de david